其實(shí)，即使天氣是正常天氣，在目前競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)下，顧客進(jìn)店率低的現(xiàn)象也常有發(fā)生。同一個(gè)商場(chǎng)同一片區(qū)域，店面面積差不多，產(chǎn)品客單價(jià)差不多，為什么進(jìn)你店的客人比別人少？是什么原因“偷走”了你們店的消費(fèi)者？當(dāng)餐廳生意和理想目標(biāo)差距較大時(shí)，該做哪些事情？
下面與大家分享一些在餐廳運(yùn)營(yíng)管理中會(huì)遇到的一些常見(jiàn)問(wèn)題，作為餐廳管理者、店長(zhǎng)需要做出的應(yīng)對(duì)，總有一款合適你。
一、運(yùn)營(yíng)方面問(wèn)題
1、天降暴雨等不可控因素：
天氣突變的時(shí)候，外賣將發(fā)揮前所未有的作用。這個(gè)時(shí)候，請(qǐng)減少堂食準(zhǔn)備，努力拓展外賣；鑒于很多做外賣作死的前車之鑒，一定要和外賣平臺(tái)進(jìn)行“談判”，盡量將主動(dòng)權(quán)掌握在自己手里。
2、天熱天冷等自然因素：
統(tǒng)計(jì)進(jìn)店率，適當(dāng)調(diào)整餐廳環(huán)境以打造應(yīng)季氛圍；做產(chǎn)品知識(shí)培訓(xùn)，客人接待、問(wèn)題處理等技巧演練；提升服務(wù)素質(zhì)，增進(jìn)顧客消費(fèi)體驗(yàn)好評(píng)度；還可以嘗試做新菜試吃等各種導(dǎo)流活動(dòng)。
3、客流很少：
再不好的地方，也有開(kāi)得好的店，再好的地段，也有經(jīng)營(yíng)不下去的店，為什么會(huì)如此？這個(gè)時(shí)候一定要耐心統(tǒng)計(jì)進(jìn)店率，分析進(jìn)店顧客消費(fèi)群體和消費(fèi)心理；觀察周邊進(jìn)店率高的餐廳，進(jìn)行自我對(duì)比，找出差異，找出本店可提升環(huán)節(jié)。
4、VIP消費(fèi)下降：
必須建立各種群體，經(jīng)常挑起非推銷菜品等主題話題，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)餐廳的好感；VIP群成員每周短信及微信溝通、回訪、聊天，了解顧客的需求，可以在訂餐便利度上給予VIP一定特權(quán)，例如每天專門(mén)留出一定比例包間給VIP客戶，給足VIP面子和心理滿足。
5、餐廳沒(méi)有活動(dòng)：
根據(jù)餐廳發(fā)展需求適當(dāng)增加活動(dòng)，目的在于品牌推廣和引流，但盡量不使用打折促銷的方式。可以在淡季增加顧客新品試吃、組織消費(fèi)者群線下見(jiàn)面活動(dòng)，每個(gè)活動(dòng)都盡量想一個(gè)既適合多人、目的性又比較強(qiáng)的主題，可以滿足消費(fèi)者對(duì)飲食、社交的多種需求。對(duì)于活動(dòng)，可以準(zhǔn)備一些小禮品、小獎(jiǎng)品。
二、產(chǎn)品及廚房方面問(wèn)題
1、菜品問(wèn)題（成本升高或質(zhì)量下降）：
做好研發(fā)工作，研發(fā)低成本高毛利菜品，盡量使用時(shí)鮮，突出健康賣點(diǎn)，迎合消費(fèi)主流；如想降低菜量，最好順便更新下盛器，不要讓顧客一下子感覺(jué)出來(lái)，產(chǎn)生不滿心理。
2、供應(yīng)鏈出現(xiàn)問(wèn)題（主觀、客觀原因）：
做好店內(nèi)數(shù)據(jù)登記和統(tǒng)計(jì)工作，及時(shí)增補(bǔ)原材料；如果有外賣，在送貨環(huán)節(jié)自設(shè)團(tuán)隊(duì)或找靠譜的配送公司，形成長(zhǎng)期合作。
3、庫(kù)存掌握不熟：
每周考核庫(kù)存一次，每日的例會(huì)中，店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員及時(shí)相互通報(bào)庫(kù)存較大原料和暢銷菜品的庫(kù)存量。
三、人員管理方面問(wèn)題
1、店員應(yīng)對(duì)技能差：
做餐飲每天都會(huì)遇到形形色色人群，有時(shí)候遇到些較真、小心眼、故意刁難的顧客在所難免，遇到年輕的店員，或茫然不知道該怎么辦，或脾氣被激起，忍不住就開(kāi)始對(duì)攻。
可是大家畢竟是在做服務(wù)業(yè)，有時(shí)候受了氣該忍還得忍。所以平時(shí)多做些培訓(xùn)和總結(jié)交流會(huì)，提升一下年輕小伙伴們的應(yīng)對(duì)顧客經(jīng)驗(yàn)，讓他們更有眼力勁兒，從開(kāi)始就減少服務(wù)誤差，爭(zhēng)取不生事兒，不惹事，提升顧客滿意率。
2、店員專業(yè)知識(shí)不強(qiáng)：
通過(guò)餐廳的培訓(xùn)和定時(shí)檢查、考評(píng)來(lái)彌補(bǔ)這個(gè)不足，由于專業(yè)知識(shí)不足而造成的客人投訴或爭(zhēng)執(zhí)，一定要重視起來(lái)，不能批評(píng)罰款就完事了。只有店員對(duì)本店產(chǎn)品、本品類甚至餐飲行業(yè)、以及同行、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手等了解得越詳細(xì)透徹，才能越做好服務(wù)，并提出對(duì)餐廳有意的意見(jiàn)和建議來(lái)。
3、人員不穩(wěn)定，團(tuán)隊(duì)配合差：
每日例會(huì)多交流，增進(jìn)互相了解；平時(shí)組織一些業(yè)余文體活動(dòng)，促進(jìn)大家的團(tuán)結(jié)，讓店員形成集體觀念，有歸屬感；日常工作中出現(xiàn)的配合誤差問(wèn)題，多討論交流，通過(guò)溝通和班次的調(diào)整，利用互補(bǔ)來(lái)進(jìn)行調(diào)整。
4、店長(zhǎng)能力差：
通過(guò)各種培訓(xùn)，快速提升店長(zhǎng)的能力。總店與分店之間多加強(qiáng)溝通，及時(shí)多方面了解分店情況，指導(dǎo)分店店長(zhǎng)解決問(wèn)題。對(duì)于有上進(jìn)心、工作積極努力的苗子，要注意培養(yǎng)，給員工打開(kāi)上升通道。
5、店員狀態(tài)不好：
溝通狀態(tài)不好的原因，是生活還是工作，進(jìn)行調(diào)整、跟進(jìn)、一對(duì)一談心，進(jìn)行小集體活動(dòng)，調(diào)動(dòng)團(tuán)隊(duì)的積極性和戰(zhàn)斗力。對(duì)于那些有上進(jìn)心的店員，該激勵(lì)激勵(lì)，或者還可以專門(mén)送他們外出學(xué)習(xí)培訓(xùn)。當(dāng)然，如果某些店員的不良情緒已經(jīng)給店里帶來(lái)了嚴(yán)重的負(fù)能量，影響了大家的積極性，該批評(píng)教育就批評(píng)教育，實(shí)在不行請(qǐng)他走人。