今天工作的崗位多了，但是你們大學(xué)生說(shuō)你想干什么的多了，能告訴你想干什么工作的少了。我們創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)多了，但是能說(shuō)明想創(chuàng)業(yè)什么機(jī)會(huì)的人少了。我們吃的東西多了，但是能說(shuō)出來(lái)想吃什么東西的人少了。
對(duì)今天的年輕人來(lái)說(shuō)，認(rèn)為世界上的菜系分三個(gè)，中餐、西餐和火鍋餐。這次告訴我們一個(gè)東西，在人們中間有清晰認(rèn)知度和記住的產(chǎn)品是非常集中的。如果菜非常集中的話，今天我們開一個(gè)中餐廳，你就做18個(gè)菜，也會(huì)脫穎而出，這都是時(shí)勢(shì)使然。以下觀點(diǎn)摘選自著名美食家袁岳演講，以饗讀者。
互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的餐廳：菜品越少越容易脫穎而出
中國(guó)菜是沒(méi)有大餐飲的，沒(méi)有一個(gè)值100億美元的中國(guó)餐飲，甚至我也說(shuō)沒(méi)有值10億美金的中國(guó)餐飲。為什么呢?因?yàn)樗环现靛X的基本原理，它符合不值錢的所有原理。什么東西不值錢?一個(gè)東西沒(méi)賣好，結(jié)果賣了一堆。
你看我們中國(guó)的大餐廳都有一個(gè)基本的特點(diǎn)，按理說(shuō)咱們這個(gè)全聚德是制鴨子的，大概有120個(gè)菜。狗不理是賣包子的，但是他也什么都有，也120到150道菜。在北京開張的在餐飲界一般都有150個(gè)菜，這意味著你在誰(shuí)眼里都不是很重要的，什么意思呢?菜太多，沒(méi)有一個(gè)菜是脫穎而出。
做100個(gè)菜的公司，你的菜隨即被吃客選擇，選到 后，關(guān)于香菇你就賣一點(diǎn)點(diǎn)，芹菜就一點(diǎn)點(diǎn)的，什么東西都是一點(diǎn)點(diǎn)，其實(shí)看起來(lái)很大的餐飲集團(tuán)，就你那個(gè)菜中間在供應(yīng)商眼里根本不是東西，所以結(jié)果是什么?不會(huì)出現(xiàn)大供應(yīng)商真的很喜歡你所謂的大餐廳，因?yàn)榫湍骋粋�(gè)菜來(lái)說(shuō)都是小量。所以你很難找到批量，高品質(zhì)，價(jià)錢還特別合適，性價(jià)比 好的供應(yīng)商。
過(guò)去我們?cè)谵r(nóng)業(yè)社會(huì)，人們非常穩(wěn)定，一個(gè)餐飲企業(yè)他的廚師雖然有100多道菜，有4、5個(gè)廚師干了好幾十年，那個(gè)菜確實(shí)是可圈可點(diǎn)�，F(xiàn)在那么多廚師，你做一道菜做得非常精致已經(jīng)非常不容易了，你換了人但是味道可以不亂，如果我們做150多道菜廚師還高度流動(dòng)，這個(gè)餐廳分分鐘處在崩潰的狀態(tài)，這些餐廳都是很難維持下去的，不具有可持續(xù)性。因?yàn)樗漠a(chǎn)品線太廣，你的員工跳槽率非常高，所以低品質(zhì)率就會(huì)非常高。
可以上市的公司都是做單頻的，越拉緊又有機(jī)會(huì)在資本市場(chǎng)做對(duì)抗，我們?cè)接X(jué)得自己很牛，做很多菜，在資本市場(chǎng)越?jīng)]有價(jià)值。
如果少了，這意味著什么?這意味著人們傾向于接受一種服務(wù)，這個(gè)服務(wù)既要好，同時(shí)要替代他做出選擇。這個(gè)服務(wù)就體現(xiàn)在對(duì)于餐飲本身的挑戰(zhàn)上。所以我們說(shuō)所謂的互聯(lián)網(wǎng)當(dāng)消費(fèi)者被互聯(lián)網(wǎng)改變的時(shí)候，所以互聯(lián)網(wǎng)所針對(duì)的服務(wù)者要被改變。所以我們遇到一個(gè)非常巨大的變化，人們選擇的集中度，我們經(jīng)常說(shuō)選擇的時(shí)候有一個(gè)10%的集中度，如果我們真正把幾百個(gè)菜拿出來(lái)，人們能夠一眼看出的菜是誰(shuí)?40%的人說(shuō)不知道，但是有一個(gè)菜很突出，那個(gè)魚和烤魚，再往后看看各種牛排，宮保雞丁、紅燒肉、火鍋菜品，對(duì)今天的年輕人來(lái)說(shuō)，認(rèn)為世界上的菜系分三個(gè)，中餐、西餐和火鍋餐。這次告訴我們一個(gè)東西，在人們中間有清晰認(rèn)知度和記住的產(chǎn)品是非常集中的。
如果菜非常集中的話，如果我們做菜，今天我們開一個(gè)中餐廳，你就做18個(gè)菜，你也可能脫穎而出。所以這是我們說(shuō)對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他所謂有偏愛(ài)的。但是如果我們用賬來(lái)看，他的收入分布來(lái)看，對(duì)于很多的餐飲來(lái)說(shuō)前4個(gè)單品加起來(lái)占38.7%，如果占20%的人氣單品加在一起就是56.4%，其實(shí)你75%的銷售來(lái)自于其中的30到40個(gè)菜。這就是說(shuō)當(dāng)我們把產(chǎn)品先擴(kuò)張的時(shí)候，我們?cè)谶@個(gè)中間有一個(gè)巨大的數(shù)量，70%的產(chǎn)品貢獻(xiàn)了20%多，但是這些產(chǎn)品線你要維持它的時(shí)候，意味著你造成一個(gè)企業(yè)中間巨大的一個(gè)資源的分布中間的浪費(fèi)和管理的高成本。
單品和少品的時(shí)代正在開啟
從運(yùn)營(yíng)規(guī)模來(lái)說(shuō)，少品也是關(guān)鍵。少品大家認(rèn)嗎?所以這就是互聯(lián)網(wǎng)提供的。在80后以前的人，其實(shí)我們是多品一代，但是到80后本身就是少品一代，一個(gè)80后能說(shuō)出來(lái)所有的菜不超過(guò)8個(gè)，他能認(rèn)識(shí)的魚不超過(guò)一條。你問(wèn)他這個(gè)多寶魚，你問(wèn)他叫什么魚，他不知道，就是扁的魚，他分不清花鰱和白鰱，他分不清楚鯉魚和鯽魚。對(duì)于今天的絕大部分的年輕人來(lái)說(shuō)，他們的選擇傾向于單品化。從資本市場(chǎng)的必要性，安全的必要性，和人的品味選擇和認(rèn)知選擇的必要性，兩者之間吻合的時(shí)候，他才會(huì)是一個(gè)必要的時(shí)代。真正的互聯(lián)網(wǎng)餐飲走向了一個(gè)很重要的方面，是單品 的時(shí)代。
外賣剛剛進(jìn)入市場(chǎng)的時(shí)候，他們做的方法很簡(jiǎn)單，把盒飯現(xiàn)代化。我認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)餐飲中間非常重要的方向，就是將來(lái)單品機(jī)制很大一部分在線上線下有分工，在線下由新快餐企業(yè)實(shí)現(xiàn)，比如說(shuō)北京，肉夾饃我都?xì)w為單品，這是線下時(shí)代。在線上也會(huì)出現(xiàn)單品突破的線上模式。
南京的一個(gè)企業(yè)零號(hào)線(音)我很熟悉，他們有一個(gè)模式非常值得我們關(guān)注，在零號(hào)線上分兩組企業(yè)，一種企業(yè)是傳統(tǒng)的線下餐飲企業(yè)，但是提供外賣，零號(hào)線作為一個(gè)平臺(tái)也提供給他服務(wù)支持，另外一條線是征集普通民眾中間誰(shuí)有拿手的好菜，放到網(wǎng)上去測(cè)試優(yōu)化完了以后，你是個(gè)體，他用一個(gè)指定的中央廚房生產(chǎn)的方式，把這個(gè)東西生產(chǎn)出來(lái)，然后在網(wǎng)上訂，訂完了送，收錢。結(jié)果事實(shí)上在它整個(gè)平臺(tái)上面，提供這種菜的提供者，提供者的總量只占平臺(tái)上提供總量的5%，但是占銷量的35%。今年大概供應(yīng)者大約有8%，但是銷量會(huì)占到50%。實(shí)際上它就是提供了一個(gè)個(gè)體，利用你自己做家常菜拿手的特征來(lái)為大家提供一個(gè)單品。其實(shí)家常菜有一個(gè)重要的特點(diǎn)，媽媽在為你做菜的時(shí)候，其實(shí)做得是很 的。這個(gè)就顯示出在我們今天看起來(lái)已經(jīng)多品，或者簡(jiǎn)單的把多品轉(zhuǎn)移到線上，而來(lái)做市場(chǎng)的時(shí)候，單品和少品的時(shí)代我們正在開啟。
工業(yè)化是人才、消費(fèi)者需求、現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)、新的服務(wù)模式等一系列的改變
在我們做菜的時(shí)候，我們今天中國(guó)的菜可能 重要的一個(gè)特點(diǎn)，我們大部分的菜都是用手做出來(lái)的。我自己寫菜譜，我遇到留學(xué)生在網(wǎng)上問(wèn)我一個(gè)問(wèn)題，袁老師，佐料少許是多少呢?我們放完另外一個(gè)東西，另外一個(gè)東西放的時(shí)候火候改為文火，文火是多大的火?過(guò)去這個(gè)東西，手工是一種分寸和把握，這和我們中藥開處方，它是依靠望聞問(wèn)切各種各樣的琢磨出來(lái)的，用小量的人傳承下去。事實(shí)上我們今天中餐絕大部分的菜，理論來(lái)說(shuō)只能用這種方式才能傳好，但是我們遇到的挑戰(zhàn)是這種學(xué)習(xí)方式都不存在。
我到瑞士，瑞士是世界上 好的酒店 集中的東西。他們的學(xué)生是從一年級(jí)開始的時(shí)候，全年及本上都在做菜。但是他們?cè)谧鲞@個(gè)東西的時(shí)候，因?yàn)樗麄冏鑫鞑�，西餐比較簡(jiǎn)單，牛排是必修課，點(diǎn)心是必修課，他們大概有5到6個(gè)東西是必修的。比如說(shuō)做土豆是必修的，處理洋蔥是很重要的，畢竟有幾個(gè)關(guān)鍵東西是要搞明白的。
我們國(guó)家酒店管理學(xué)院居然是講理論的，既不會(huì)做菜也不會(huì)管前臺(tái)，就是不懂崗位。我們用的方法連手工業(yè)都沒(méi)達(dá)到，叫理論。所以你知道我們現(xiàn)在存在的問(wèn)題是什么?是根本沒(méi)人做飯，他有那個(gè)學(xué)位但是不會(huì)做那個(gè)事。所以悲劇的是我們連手工業(yè)都不是。手工業(yè)是藝術(shù)，一個(gè)畫家畫畫，能畫一個(gè)畫的看基本上還能過(guò)一眼，你小孩子亂畫的得扔掉。我們現(xiàn)在很多的飯和菜相當(dāng)于小孩亂畫的，我們既沒(méi)手工業(yè)也沒(méi)工業(yè)。我們吃的人很多，中國(guó)這個(gè)國(guó)家過(guò)去一向是以吃文明的國(guó)家，我認(rèn)為過(guò)去中國(guó)是一個(gè)吃工藝的國(guó)家，或者說(shuō)是吃手工業(yè)文明的國(guó)家。但是互聯(lián)網(wǎng)改變了人們，人民不愿意做很耐心的工作，手工藝是要求你還有耐心才能做出來(lái)，而這樣人沒(méi)了。
其實(shí)不管手工業(yè)還是工業(yè)，本質(zhì)上是要熱愛(ài)它的人。我們假定說(shuō)，我認(rèn)為在一個(gè)行當(dāng)里面，如果有比較多的 ，他無(wú)論是廚師還是什么，他是比較喜歡。法國(guó)大廚你可以看出他是多么熱愛(ài)他的工作，他以他的干的活為驕傲的。喜歡的人，熱愛(ài)的人，才會(huì)專業(yè)，才會(huì)突破。我們經(jīng)常講的單品 ，在手機(jī)領(lǐng)域容易突破，但是在餐飲領(lǐng)域中間是不容易的。因?yàn)樵谌竦慕逃虚g是鄙視干這個(gè)活的，怎么實(shí)現(xiàn) 呢?所以站在這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，我認(rèn)為中國(guó)的餐飲要實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)是有巨大挑戰(zhàn)的，前提在于沒(méi)有太多的好的像樣的人真的很愿意干這個(gè)活，太少了。
今天工業(yè)化和手工化中間不僅僅是簡(jiǎn)單的說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)化就是不好吃呢，所以在這樣的情況下，我們今天說(shuō)的工業(yè)化，實(shí)際上是應(yīng)對(duì)從人才、從消費(fèi)者需求的方式，和現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)的要求，新的服務(wù)模式需求，一系列的東西推出來(lái)的，工業(yè)化就是更加標(biāo)準(zhǔn)化，使得這個(gè)東西你替換一個(gè)人工的時(shí)候很快可以上手，除了你少品之外，另外一個(gè)很重要的東西，就是信息顯性。
如果不解決我們餐飲附加值的問(wèn)題，也不解決你用這個(gè)方式使得你餐飲服務(wù)和另外服務(wù)脫穎而出的問(wèn)題，這樣是不行的。
如果我們比較意大利餐廳和中餐廳的區(qū)別是什么?意大利餐廳上來(lái)告訴我們今天有8道菜，我告訴你這個(gè)菜的特色，這個(gè)胡椒只有在那不勒斯才用的專用胡椒，我們用的是白的，這是有點(diǎn)特點(diǎn)。因?yàn)槟阍诔阅堑啦说臅r(shí)候是用腦子吃的，如果每次吃的菜我用不同的介紹，你這個(gè)腦子中間反應(yīng)，好像是不一樣。
互聯(lián)網(wǎng)本來(lái)就是有很多信息，很多新知識(shí)，從而改變?nèi)说臅r(shí)代。一個(gè)餐廳是互聯(lián)網(wǎng)終端，你說(shuō)這個(gè)鯉魚，其他地方的鯉魚可以不知道，但是一個(gè)賣鯉魚餐廳的服務(wù)員你必須要知道。我是特別愛(ài)做鯉魚的人，人說(shuō)鯉魚有土味，站在美食家的角度來(lái)說(shuō)，有腥味的才有鮮味。所以不同的同志有不同的解決方法，但是總而言之你把解決方案搞出來(lái)的時(shí)候就不一樣。
在北京眉州東坡酒樓是做得不錯(cuò)的酒店，川菜在120道左右，王老板明白了一件事，你說(shuō)我們這個(gè)酒樓哪個(gè)東西給人們特別記得，而且走的時(shí)候還想帶走?過(guò)去沒(méi)有，現(xiàn)在有了，香腸。過(guò)去3到4年中間，他們專練香腸功，他專注于這個(gè)，其他的菜還開著，但是要在那個(gè)上面做出突破，同時(shí)把香腸變成銷售中間可以外賣的重要的菜品，其實(shí)這是做連鎖的關(guān)鍵。店面做得好很重要，但是能有什么可賣的，以及外賣的量有多少，是你提升的關(guān)鍵。
很多人注意星巴克賣得好，利潤(rùn)的關(guān)鍵全是外賣。別看小咖啡杯，賣你的雨傘，還有相關(guān)的東西，什么東西是人愿意帶走的?如果你用特別的產(chǎn)品，人們?cè)敢鈳ё叩臅r(shí)候，你的營(yíng)業(yè)額就大大提高了。
餐廳體驗(yàn)多媒體化
孔夫子講史書禮樂(lè)，你學(xué)習(xí)書是其中的一樣，你要培養(yǎng)人要會(huì)點(diǎn)詩(shī)，雅是愛(ài)情詩(shī)，風(fēng)是快中的民風(fēng)，頌是頌歌。他其中 有意思的是雅，孔夫子非常非常雅，專門講男女情愛(ài)的事的，孔夫子認(rèn)為一個(gè)正常人必須要有私情，看事的時(shí)候不要那么死板，我們要經(jīng)常的發(fā)散思維。禮就是做事的時(shí)候你要有禮，客人進(jìn)來(lái)以后你怎么迎客，走的時(shí)候怎么送，和我們餐飲太有關(guān)系了。
今天我們的餐飲文化什么叫體驗(yàn)，吃整個(gè)這件事情里面的一個(gè)組成部分，而不是吃像過(guò)去那樣，我們鄰國(guó)的一個(gè)個(gè)嘉賓，每次來(lái)的時(shí)候我們上點(diǎn)海參，人家很客氣的跟我們說(shuō)，直接上紅繞肉，直奔主題就可以了。今天你想獨(dú)生子女的小孩誰(shuí)缺吃?你就是農(nóng)民家里的獨(dú)生子女他缺吃嗎?為什么我會(huì)做菜?我從小就琢磨，我們家肉是計(jì)劃的，這是有數(shù)的，你怎么樣才能多吃一塊肉呢?我研究之后發(fā)現(xiàn)，從源頭抓起，我主動(dòng)要求切菜可以吧，其實(shí)我多切了兩塊肉，我準(zhǔn)備要求燒鍋可以吧，因?yàn)槲覀兗医?jīng)常肉煮的時(shí)候人就撤了，所以我就把那兩塊肉吃了。我爸會(huì)做飯，我大哥也會(huì)做飯，他們做飯?jiān)趺醋鑫依峡淳蛯W(xué)會(huì)了。那個(gè)時(shí)代你那一門心思花在多吃一塊肉了。現(xiàn)在小孩還缺肉嗎?他不是要多吃點(diǎn)，好不好。
所以這就是多媒體，或者說(shuō)體驗(yàn)化的場(chǎng)景的前提，就在于這個(gè)人本身他在本質(zhì)上發(fā)生了改變。如果這個(gè)東西發(fā)生了改變，那意味著我們這個(gè)設(shè)計(jì)觀念要發(fā)生重要的改變。我們把做菜提高到實(shí)際的層面，我們過(guò)去的菜是代代相傳，自古以來(lái)就這么吃的，那不行啊，安徽人口很重，湖南人很辣，江蘇無(wú)錫人很甜，每個(gè)時(shí)代的重口味是有它的特色的，為什么會(huì)有臭豆腐，我去寧波人家給我來(lái)個(gè)四臭，就是那個(gè)窮，舍不得扔才留下的。但是這樣的東西放到今天會(huì)很有市場(chǎng)嗎?因?yàn)檫@個(gè)時(shí)代不一樣了。
讓一個(gè)服務(wù)員回答這個(gè)菜有什么，我們?nèi)绻堰@個(gè)東西做到標(biāo)準(zhǔn)化，有形化，普通人能懂，這就是產(chǎn)品化，可以做成有形的東西。今天因?yàn)槲覀兩詈瓦^(guò)去不一樣了，我們過(guò)去生活就那么一個(gè)行為，過(guò)去飯盒就要是趕緊拿來(lái)趕緊吃，但是今天不一樣了，得講究多媒體了，給講究體驗(yàn)了，這里包括我們前臺(tái)和后臺(tái)的區(qū)別，我們過(guò)去是不知道菜怎么出來(lái)的，而且說(shuō)實(shí)話我們過(guò)去我們的廚師從后廚出來(lái)的時(shí)候，有非常有名的餐飲，我有某一天意外進(jìn)入他們的后廚，簡(jiǎn)直是不堪入目。我們能夠把后廚做到跟前臺(tái)一樣，我們講到的衛(wèi)生、標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)這里有很多標(biāo)準(zhǔn)是由專業(yè)檢驗(yàn)的，普通人不可能感知的。如果你講到可追溯，后廚是那個(gè)樣子，對(duì)今天的年輕人來(lái)說(shuō)不是很好接受的。如果能夠從菜本身到做出來(lái)本身，你能夠變成透明化，這是一個(gè)實(shí)際的模式。
互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，餐飲“三個(gè)一體化”
今天我們說(shuō)要考慮四個(gè)一體化：
個(gè)一體化，不是我們今天只是要做一個(gè)祖宗傳承的菜，我們是要把一個(gè)菜怎么做好的工藝，要和消費(fèi)者的洞察一體化。
我們今天開一個(gè)餐廳我要針對(duì)哪一類人群，他們有什么特點(diǎn)，我同樣做烤鴨，我烤鴨怎么做。
第二，我們要把工藝美學(xué)和餐飲技術(shù)一體化。我們現(xiàn)在很多有機(jī)菜，是技術(shù)意義上的，但是我們?nèi)绻诠に嚸缹W(xué)，比如餐廳布置，餐具美學(xué)，這個(gè)東西非常重要。
第三，我們要把菜品設(shè)計(jì)，要把終端設(shè)計(jì)，還有跟傳播設(shè)計(jì)一體化。我們有個(gè)餐飲企業(yè)很多人爭(zhēng)議的，就是賣煎餅果子那家。我們今天的傳播只是一個(gè)平面設(shè)計(jì)，過(guò)去我們把平面設(shè)計(jì)，產(chǎn)品設(shè)計(jì)和終端設(shè)計(jì)分開的，但是我們要有前面的設(shè)計(jì)個(gè)服務(wù)行為的設(shè)計(jì)一體化。如果我們把這三個(gè)一體化結(jié)合起來(lái)的時(shí)候，我們?cè)O(shè)計(jì)出來(lái)的餐廳，我們?cè)O(shè)計(jì)出來(lái)的互聯(lián)網(wǎng)餐廳的內(nèi)容和我們服務(wù)的方式就會(huì)和以前有非常重要的不一樣。
互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代一個(gè)重要的特點(diǎn)，吃貨們的信息非常多，他們可以隨時(shí)隨地的比較，在不懂的前提下可以進(jìn)行比較。而且在互聯(lián)網(wǎng)意義上選擇的東西，不管他對(duì)于餐飲內(nèi)容的鑒別力降低了，但是他的標(biāo)準(zhǔn)更加豐富化了，不管是水平的高低，他下不下單，到不到你那地方去，就決定了我們?cè)诨ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代我們所提供的服務(wù)有沒(méi)有機(jī)會(huì)。跟以往任何時(shí)候相比較，吃貨是權(quán)力更大的。我們不僅有美食家，但是美食家是少數(shù)，而且美食家不能簡(jiǎn)單左右其他的普通人民。因?yàn)榇蠹叶际浅载�，其�?shí)吃貨是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代 有影響力的人群。在這個(gè)意義來(lái)說(shuō)，看起來(lái)不是具有美食概念的年輕人，有多元豐富的互聯(lián)網(wǎng)化的消費(fèi)者，影響我們新一代餐飲的機(jī)會(huì)，帶給我們新的挑戰(zhàn)。
我們要研究這樣的東西，在研究這樣?xùn)|西的中間，為我們各自所發(fā)展、發(fā)現(xiàn)自己的機(jī)會(huì)，包括很多垂直、細(xì)分的機(jī)會(huì)給我們提供了可能性。