員工敬業(yè)度高

　　香港絕大多數酒樓生意都非常好，可以用車水馬龍、門庭若市來形容。每逢周末和公眾假期，餐廳候位牌都要發(fā)二三百個!作為實習生，我們一天平均工作12小時，中午就餐時間只有半個小時，只有下午茶時間稍微清閑點兒。我記得當時才22歲，是身體最好的時期，但是繁重的體力勞動，仍讓我叫苦不迭，更何況40多歲的廚房師傅?

　　美麗華的翠亨村茶寮餐廳從早茶—午市—下午茶—晚飯—宵夜一直運轉，廚房的師傅們個個精神抖擻，沒有人因為客人來的晚而抱怨，讓人由衷佩服。記得有一天，加班到晚上11點了才收工，當我拖著疲備的身軀離開廚房時，廚師長還在檢查廚房衛(wèi)生，毫無倦意，要知道他比我們實習生還早上班1小時呢，讓我頓生敬意。

　　備餐無可挑剔

　　香港的酒樓有一套嚴格、科學的管理制度，無論是部門經理還是主管、領班、員工都有明確的崗位職責。酒樓員工按照崗位規(guī)范和程序進行操作，每道環(huán)節(jié)一環(huán)扣一環(huán)，客人能感受到規(guī)范周到、連貫完整的服務。每天中午，附近寫字樓客人如潮水般涌入餐廳，不到半個小時，八百人的餐廳就座無虛席了。開餐時聽見廚房里面此起彼伏、叮叮當當的炒鍋聲和呼呼的鼓風機聲，如一曲令人激動的交響樂。

　　操作標準化

　　香港酒店業(yè)有一句行話：臭罌出臭草，靚米煮靚飯。貨源質量好，才能制作出靚品，所以收貨十分重要。香港酒樓的驗貨人員不徇私情，嚴格檢查，若貨客(港語，意為“供貨商”)交貨與標準不符或以假充真，馬上拒絕收貨及向上級反映，不會讓貨客混水摸魚。

　　香港酒樓很早就實行了標準化，體現在廚房的精細操作上。砧板師傅都要按“配菜規(guī)格統一表”、“配菜份量統一表”工作。廚房的每道菜品都有標準菜譜，切配等各個環(huán)節(jié)都要按照標準稱份量，嚴格配置主料和輔料。

　　比如廣東點心蝦餃，餃皮透明，猶如一塊白玉，味道鮮美，入口生津，會讓人吃了還想吃。面點的大佬(師傅)介紹，這道細點的制作，餡心的多種原材料都要按比例上秤稱量。從質量上、份量上嚴格按菜譜要求，餡心和餃皮都責任到人。蒸鍋另有專人負責，蒸蝦餃時，少蒸一分餡心嫌生，多蒸一分餡心嫌老。只有把每個操作環(huán)節(jié)的標準都掌握好，才是合格的產品。

　　菜品更新快

　　香港“美食天堂”的榮譽與一流的出品是分不開的。香港的粵菜大膽借鑒了西餐的原材料和方法，炮制了一流的美食，菜品更新快得驚人，菜譜一般一個月一換，每天的特色菜都在變化。

　　在香港工作時，常見到廚師長穿著工作服在餐廳征求客人意見，并認真記下菜品的問題，回來著手改進。香港的海鮮很多，許多人到香港就是慕名品嘗海鮮，在香港的海鮮間點菜也是客人自選，電子秤一閃一閃地好像在告訴客人它的準確性。