工業(yè)化是人才、消費者需求、現(xiàn)場互動、新的服務模式等一系列的改變

在我們做菜的時候，我們今天中國的菜可能 重要的一個特點，我們大部分的菜都是用手做出來的。我自己寫菜譜，我遇到留學生在網(wǎng)上問我一個問題，袁老師，佐料少許是多少呢?我們放完另外一個東西，另外一個東西放的時候火候改為文火，文火是多大的火?過去這個東西，手工是一種分寸和把握，這和我們中藥開處方，它是依靠望聞問切各種各樣的琢磨出來的，用小量的人傳承下去。事實上我們今天中餐絕大部分的菜，理論來說只能用這種方式才能傳好，但是我們遇到的挑戰(zhàn)是這種學習方式都不存在。

我到瑞士，瑞士是世界上 好的酒店 集中的東西。他們的學生是從一年級開始的時候，全年及本上都在做菜。但是他們在做這個東西的時候，因為他們做西餐，西餐比較簡單，牛排是必修課，點心是必修課，他們大概有5到6個東西是必修的。比如說做土豆是必修的，處理洋蔥是很重要的，畢竟有幾個關鍵東西是要搞明白的。

我們國家酒店管理學院居然是講理論的，既不會做菜也不會管前臺，就是不懂崗位。我們用的方法連手工業(yè)都沒達到，叫理論。所以你知道我們現(xiàn)在存在的問題是什么?是根本沒人做飯，他有那個學位但是不會做那個事。所以悲劇的是我們連手工業(yè)都不是。手工業(yè)是藝術(shù)，一個畫家畫畫，能畫一個畫的看基本上還能過一眼，你小孩子亂畫的得扔掉。我們現(xiàn)在很多的飯和菜相當于小孩亂畫的，我們既沒手工業(yè)也沒工業(yè)。我們吃的人很多，中國這個國家過去一向是以吃文明的國家，我認為過去中國是一個吃工藝的國家，或者說是吃手工業(yè)文明的國家。但是互聯(lián)網(wǎng)改變了人們，人民不愿意做很耐心的工作，手工藝是要求你還有耐心才能做出來，而這樣人沒了。

其實不管手工業(yè)還是工業(yè)，本質(zhì)上是要熱愛它的人。我們假定說，我認為在一個行當里面，如果有比較多的 ，他無論是廚師還是什么，他是比較喜歡。法國大廚你可以看出他是多么熱愛他的工作，他以他的干的活為驕傲的。喜歡的人，熱愛的人，才會專業(yè)，才會突破。我們經(jīng)常講的單品 ，在手機領域容易突破，但是在餐飲領域中間是不容易的。因為在全民的教育中間是鄙視干這個活的，怎么實現(xiàn) 呢?所以站在這個角度來說，我認為中國的餐飲要實現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)是有巨大挑戰(zhàn)的，前提在于沒有太多的好的像樣的人真的很愿意干這個活，太少了。

今天工業(yè)化和手工化中間不僅僅是簡單的說標準化就是不好吃呢，所以在這樣的情況下，我們今天說的工業(yè)化，實際上是應對從人才、從消費者需求的方式，和現(xiàn)場互動的要求，新的服務模式需求，一系列的東西推出來的，工業(yè)化就是更加標準化，使得這個東西你替換一個人工的時候很快可以上手，除了你少品之外，另外一個很重要的東西，就是信息顯性。